Observatorio del Arroz para LAC

ECONOMIA

CALIDAD

CALIDAD - América Latina y el Caribe

La sección de Calidad de Arroz del observatorio consta de tres partes:

Catálogo de la calidad de arroz de variedades de América Latina y El Caribe :Presenta información sobre calidad de grano de 132 variedades de arroz originarias de 16 países de América Latina y el Caribe. Muestras de arroz blanco de estas variedades fueron analizadas durante los años 2017 al 2019 en el Laboratorio de Calidad de Arroz del FLAR. Las características evaluadas fueron: centro blanco, longitud del grano, forma del grano (Largo/Ancho), contenido de amilosa y temperatura de gelatinización. Adicionalmente, se presenta una fotografía tomada a granos de las muestras analizadas de cada variedad. Esta caracterización se realizó sobre muestras únicas suministradas por fitomejoradores de organizaciones miembros del FLAR, cosechadas en distintos ambientes y en condiciones de manejo post cosecha y de molinería no estandarizados. Por ello, esta información puede que no represente las características típicas de las variedades en sus países de origen.

Metodologías desarrolladas en el catálogo de calidad
1. Fotografía : Fue realizada en cámara de luz con una cámara NIKON modelo D7100 con lente DX AF-S NIKKOR 18-105 MM 1:3.5-5.6G ED VR
2. Análisis de laboratorio : Se realizaron los siguientes análisis:
  
  Apariencia del grano
  
  Centro blanco (CB) Largo Largo/Ancho (L/A)
  
  Calidad culinaria
  
  Contenido de amilosa Temperatura de gelatinización
Comparador de las variedades registradas en el catálogo de la calidad de arroz de América Latina y El Caribe :Es una herramienta que permite interactuar con las variedades obtenidas de los 16 países, los usuarios pueden comparar entre las características de calidad de las variedades de diferentes países o del mismo país
Repositorio digital de normas técnicas de países de América Latina y El Caribe :normas de calidad del grano, normas industriales de calidad de grano y normas de producción y distribución de semillas de arroz

Referencias bibliográficas

CENTRO INTERNACIONAL DE AGRICULTURA TROPICAL. 1989. Evaluación de la calidad culinaria y molinera del arroz; guía de estudio para ser usada como complemento de la unidad audio tutorial sobre el mismo tema. Contenido científico: César Martinez, Federico Cuevas. Producción: Luz Medina. Cali, Colombia. CIAT 73 p. (Serie 04SR-07.01). Pag. 27-42
AACC. 2000. American Association of Cereal Chemists. Approved Methods. (11th. ed.). Determination of the pasting properties of rice with the Rapid Visco Analyser. Method 61-02.01. Saint Paul, MN, USA

Variedad	Opciones

Fuentes de datos: Datos de calidad del grano analizados durante los años 2017 al 2019 en el Laboratorio de Calidad de Arroz del FLAR.

País	Entidad	Norma	Objeto	Opciones

Ficha técnica por variedad

Variedad: Fedearroz 60

Ubicación:

Nota: Muestra única suministrada por fitomejoradores de organizaciones miembros del FLAR, cosechadas en distintos ambientes y en condiciones de manejo post cosecha y de molinería no estandarizados. Los resultados mostrados son el promedio del comportamiento de la variedad para los países presentes en la ubicación.

APARIENCIA DEL GRANO

3.0

LARGO mm

3.0

L/A

3.0

CALIDAD CULINARIA

%AMY

TG Grados de dispersión

Variedad 1

País:

Variedad:

Variedad 2

País:

Variedad:

Nota: Muestras únicas suministradas por fitomejoradores de organizaciones miembros del FLAR, cosechadas en distintos ambientes y en condiciones de manejo post cosecha y de molinería no estandarizados.

Comparar

APARIENCIA DEL GRANO

3.0 3.0

LARGO mm

3.0 3.0

L/A

3.0 3.0

CALIDAD CULINARIA

%AMY

30 30

TG Grados de dispersión

3 3

Es la presencia de zonas opacas en el endospermo que afectan la apariencia del grano se emplea una escala visual, aplicada a 5 gramos. El valor del CB se calculó como el promedio de los valores obtenidos del grado de opacidad en los 5 g, con respecto a la escala visual. A valores más bajos de CB, mayor traslucidez del grano blanco pulido.

Chalkiness / Centro Blanco
0.0	1.0

2.0	3.0

4.0	5.0

Es el tamaño que adquiere el grano después del proceso de molienda. Se midieron 20 granos con pie de rey, en milímetros. El valor fue estimado como la distancia entre los dos extremos longitudinales de granos pulidos para cada variedad. De acuerdo con las normas del Codex Alimentarius, el largo o la longitud del grano se clasifica de la siguiente manera:

Length /Longitud (mm)
Short / Corto	<= 5.5
Medium / Medio	5.6 - 6.5
Long / Largo	6.6 - 7.5
Extra long / Extra largo	>= 7.6

El largo/ ancho se conoce como la forma del grano. Para este, primero se midió la longitud del grano pulido y seguidamente la anchura, teniendo en cuenta la parte más ancha del grano de forma transversal. Se calculó con el promedio de 20 granos. Las normas del Codex Alimentarius determinan una relación sobre 3.0 como granos finos y valores por debajo de 3.0 se consideran como redondeados.

Relation Long/Shape Relación Largo/Ancho
Short / Corto	<= 2.0
Medium / Mediano	2.1 - 3.0
Long / Largo	>= 3.0

Se determinó de manera indirecta mediante NIRS (Espectroscopia del infrarrojo cercano), el equipo se encuentra calibrado de acuerdo a la metodología colorimétrica para harina de arroz de Bienvenido Julian 1979 según la escala que se describe a continuación:

Amylose content / Contenido de amilosa
Low / Bajo	Intermediate / Intermedio	High / Alto
8% - 22%	22.1% - 27.9%	>= 28%

La temperatura de gelatinización es una medida indirecta para determinar un estimado del tiempo y la temperatura donde inicia la cocción del arroz. Se empleó una solución de KOH al 1.7 % y 10 granos de arroz. La muestra se dejó por 23 horas a 30 ⁰C y se obtuvo una dispersión de los granos de arroz. La escala de dispersión va de 1 hasta 7; según el grado de dispersión se establece la temperatura de gelatinización.

Gelatinizations temperature / Temperatura de gelatinización
High / Alta	Intermediate / Intermedia	Low / Baja
1-3 °	4-5 °	6-7 °
74-80 °C	69-73 °C	63-68 °C